Med en kop kaffe i hånden og solen i øjnene tager Allan Stjernholm et kort hvil på bænken foran butikken på Søren Frichs Vej, inden frokosttravlheden for alvor sætter ind.

Det er tre år siden, at han lukkede sin store slagterforretning med eget pølsemageri og omfattende produktion i City Vest for at starte på en frisk i det nye aarhusianske bykvarter Godsbanen. På få år er området blevet forvandlet til et attraktivt kvarter med moderne boliger, caféer og et levende bymiljø, der tiltrækker mange unge og ressourcestærke beboere.

– Det er et andet kundesegment her omkring Godsbanen, end det var i City Vest. Der er mange flere unge mennesker her – og rigtig mange potentielle kunder. Alene i boligerne på den anden side af gaden bor der omkring 1.000 mennesker, siger Allan Stjernholm og løfter kaffekoppen i retning af boligtårnene på den anden side af Søren Frichs Vej.

Flytningen til Godsbane-området blev samtidig begyndelsen på en større forandring af forretningen.

– Det første halvandet år gjorde vi meget af det samme, som vi havde gjort i City Vest, men det fungerede ikke særlig godt. Derfor tog vi sammen med konsulenterne i FødevareDanmark et kritisk blik på sortimentet og begyndte at udvikle et koncept, der passede bedre til de kunder, vi møder her. Siden har vi ikke set os tilbage, siger han.

Et af de nye produkter blev en gourmetsandwich i friskbagt økologisk surdejsfocaccia med forskellige slags fyld.

– Det er blevet en stor succes. På en almindelig hverdag sælger vi 35-40 stykker fra disken, og dertil kommer alle de bestillinger, vi får fra virksomhederne i området. Det er et produkt, der skaber masser af aktivitet i butikken, siger Allan Stjernholm.

Forretningsmæssig succes
En yngre kvinde sender ham et smil på vej ind gennem døren. Allan nikker tilbage, tømmer kaffekoppen og rejser sig fra bænken. Der er ved at være kunder i butikken igen.

Surdejsfocacciaerne og de nye populære gourmetsandwiches var langt fra den eneste forandring, der fulgte med flytningen til Ceresbyen.

Allan Stjernholm valgte nemlig at lukke det pølsemageri, som hans far etablerede 50 år tidligere, og i stedet udlicitere sin produktion Michael Kirkeby fra Slagter Kirkeby i Skjern.

– Michael har fået familiens opskrifter, og han laver fantastiske produkter. Det er stadig vores varer og vores smage. Forskellen er bare, at jeg kan optimere mit spild, min produktion og min tid meget bedre, når jeg ikke skal holde et helt pølsemageri kørende. Før piskede jeg rundt mellem en masse forskellige opgaver. Nu bruger jeg min tid i butikken, i køkkenet og sammen med kunderne. Det er jo i sidste ende der, værdien bliver skabt, siger Allan Stjernholm.

Det er dog ikke alle kolleger, der kan forstå beslutningen om at lukke pølsemageriet.   

– Pølsemageriet er jo for mange slagtere det, der viser hvem man er. Det er her, at man for alvor kan vise sit håndværk. Og derfor er da stadig nogen, der mener, at man ikke er en rigtig slagterforretning, hvis man ikke har sit eget pølsemageri. Men jeg plejer at sige, at vi stadig har alt det, som en klassisk slagterforretning skal have. Forskellen er bare, at vi ikke selv står og producerer pølserne længere, siger Allan Stjernholm og fortsætter:

– Hvis jeg tilbage i City Vest havde vidst det, som jeg ved i dag, så havde jeg lukket min pølsemageri for mange år siden.

Selvom beslutningen har været rigtig for Allan Stjernholm, er han meget bevidst om, at det ikke behøver være sådan for alle slagtere.

– Jeg siger ikke, at den her måde at drive forretning på, er den rigtige for alle slagtere. Men den kan være en mulighed – ikke mindst for nogle af vores unge kolleger, der kommer ind og skal starte en butik op. Etableringsomkostningerne er lavere, risikoen er mindre, og der bliver måske lidt mere tid til også at skabe et attraktivt ungdomsliv med familie og venner, siger han.

Og så er der det med økonomien. For nylig afleverede Slagter Stjernholm regnskab for det første hele år med sit nye koncept. Resultatet blev knap 650.000 kr. før skat – og så havde slagtermesteren også givet sig selv en ordentlig løn.

– Det var en enorm stor lettelse at se, at det koncept, som vi har skabt, rent faktisk også er en forretningsmæssig succes. Men ligesom AGF er vi jo heller ikke tilfredse med et enkelt mesterskab – vi vil have mere, så vi fortsætter rejsen, griner Allan Stjernholm.

Du kan opleve Slagter Stjernholms nye butik på Søren Frichs Vej 7, 8000 Aarhus C.